Рецепты приготовления хлебного кваса
 Для приготовления кваса в домашних условиях необходимо
иметь: посуду для замешивания теста (желательно эмалированную),
небольшой деревянный чан для настаивания квасного сусла, бочонок.
Настойный чан должен быть с крышкой, специальным дном и краном. Дно
представляет натянутую на обруч стальную сетку с ячейками 2-4 мм. Обруч
укладывают на деревянную крестовину, кран для сцеживания сусла
устанавливается между дном и сеткой.
Квас хлебный «Белый»
Из
хлебных продуктов замесить густое тесто на крутом кипятке, осторожен
вливая его тонкой струйкой и перемешивая, чтобы не было комочков.
Через
3 часа тесто переложить в чан и развести кипятком (20-22 л). Добавить к
затору редкие дрожжи или квасную гущу со старого кваса и отвар мяты.
Выдержать сусло в теплом месте, пока не сбродит. Отстоянный квас осторожно
сцедить и разлить в бутылки, положив в каждую несколько изюминок.
Бутылки с квасом закупорить и хранить в холодном месте в горизонтальном
положении.
2. Квас хлебный «Суточный»
Меленые
сухари из ржаного хлеба размешать в горячей воде (12 л). Смесь
выдержать накрытой в теплом месте. Осветленное сусло осторожно слить в
пропаренный бочонок и купажировать белой патокой. Влить жидкие дрожжи,
перемешать и оставить для сбраживания. В бутылки положить изюм и разлить
молодой квас. Бутылки с квасом, не закрывая, выдержать при
комнатной температуре до появления пузырьков газа. Затем бутылки
закупорить и положить в холодное место. Через сутки квас будет готов.
Хранить суточный квас можно не более 2-3 дней в холодильнике.
3. Квас хлебный «Домашний сладкий»
-
Солод ячменный – 1,2 кг,
-
Солод ржаной – 1,2 кг,
-
Крупа гречневая – 0,4 кг,
-
Сахар – 2,2 кг,
-
Мята – 20 г,
-
Изюм – 30 г,
-
Дрожжи жидкие – 1 стакан,
-
Выход кваса – около 30 л.
Из
хлебных продуктов замесить на воде (12 л) жидкое тесто и запекать его в
течение суток в духовке, изредка перемешивая. Тесто, упаренное до
консистенции каши, с добавленной в него мятой залить крутым кипятком (48
л), размешать и поставить в теплое место на 3-4 часа. Осветленное сусло
сцедить и, добавив сахар и жидкие дрожжи, разлить в бутылки,
предварительно положив в них изюм. Бутылки закупорить, обвязать веревкой
и поставить в холодное место. Через несколько дней квас будет готов к употреблению.
4. Квас хлебный «Мятный»
Заварить
горячей водой дробленый ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную
муку. Тесто запекать в горшочках в духовке в течение 12-16 часов,
изредка перемешивая. Готовое тесто положить в настойный чан, залить
кипятком (10-12 л), добавить мяту и тщательно перемешать массу. Влить
дрожжевую закваску. Сбраживать квас под крышкой при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Готовый квас осторожно слить в бочонок и поставить в холодное место.
5. Квас хлебный «Сухарный»
Хорошо
поджаренные, но не подгорелые ржаные сухари залить крутым кипятком (15
л) и настоять. Осветленное сусло осторожно слить с осадка в бочонок,
охладить и купажировать сахаром и отваром мяты. Добавив жидкие дрожжи,
сбраживать сусло 3-4 часа, потом разлить в чистые бутылки, положив в них
несколько изюминок. Бутылки, не закупоривая, выдерживать при комнатной
температуре пока не появятся пузырьки газа. Бутылки с молодым квасом
закупорить, обвязав горлышки веревкой, и положить горизонтально в
холодное место. Через 1-2 дня квас будет готов к употреблению.
6. Квас хлебный «Старинный»
-
Солод ячменный меленый – 1 кг,
-
Мука пшеничная – 8 кг,
-
Мята – 50 г,
-
Листья черной смородины – 50 г,
-
Закваска дрожжевая – 2-3 ст. л.,
-
Выход кваса – около 20 л.
Меленый
ячменный солод размешать в теплой воде (3 л), добавить ржаную муку и
запарить горячей водой. Полученное негустое тесто вымешать и выдержать
накрытым в теплом месте в течение 10-12 часов. Затем тесто развести
крутым кипятком (24-30 л), вливая его тонкой струйкой и постоянно
перемешивая. Редкое тесто поставить в горячую духовку, когда тесто
начнет подходить – снизить температуру. Через 12 часов тесто, осторожно,
не сбивая, вынуть, долить емкость кипятком до краев и снова поставить в
духовку на 12 часов.
Cодержимое
емкости перелить в чан и когда на дне образуется осадок – осторожно
слить жидкость в бочонок. Добавить отвар мяты и листья черной смородины,
а также дрожжевую закваску и сбраживать в теплом месте в течение 7-8
часов. Сброженный квас процедить и разлить в бутылки, положив изюм. Хранить бутылки с квасом в прохладном месте в горизонтальном положении.
7. Квас хлебный «Окрошечный белый»
Из
дробленного ячменного и ржаного солода замесить на теплой воде редкое
тесто. Добавить ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно развести
очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно
помешивая (в пропорции 1:3 или 1:4). Тесто перелить в бочонок и
выдерживать в теплом месте 5-6 часов. Влить кипяток (30 л) и хорошо
вымесить, чтобы не было комочков, добавить дрожжевую закваску или жидкие
дрожжи и отвар мяты с листьями. Бочонок закупорить и оставить в теплом
месте на 10-12 часов. Сброженный квас разлить в бутылки и хранить горизонтально в холодном месте.
8. Квас хлебный «Уральский с хреном»
Ржаные
сухари залить крутым кипятком (10 л) и, накрыв емкость полотенцем,
настаивать сутки, затем настой процедить через сито. Изюм прокипятить в
небольшом количестве хлебного настоя, добавив сахар. Обе приготовленные
смеси соединить, размешать и охладить. Влить разведенные дрожжи и
сбраживать сусло под крышкой. Когда появится пена, квас процедить, разлить в бутылки и положить их в холодильник, закупорив и обвязав горлышки веревкой. Через 10-12 часов в готовый квас добавить тертый хрен, изюм, мед и сахар и дать настояться.
9. Квас хлебный «Запорожский»
Ржаные
сухари залить кипятком (50 л) и настаивать 8 часов. Затем сусло слить,
добавить дрожжи, сахар и нарезанный кружочками лимон без зерен. Через 8
часов квас процедить, разлить в бутылки, положив в них изюм, закупорить и
оставить в холодном месте на 8 часов. Когда квас сбродит – поставить бутылки в холодильник.
10. Квас хлебный «Казацкий»
-
Сухари ржаные – 1,5 кг,
-
Дрожжи – 100 г,
-
Мука – 1 ст. л.,
-
Сахар – 2 кг,
-
Лимон – 1 шт.
-
Выход кваса – 25 л.
Ржаные
сухари залить кипятком (35 л) и настаивать 8 часов. Отдельно в этой
жидкости развести дрожжи и с мукой. Сухарный настой процедить сквозь
густое сито, влить дрожжевую закваску, добавить сахар. Массу перемешать и
выдерживать в теплом месте 12 часов. Квас еще раз процедить и
разлить в бутылки, положив в них по дольке лимона. Бутылки закупорить и
через 2 часа поставить в холодное место.
11. Квас хлебный «Рижский»
Хлебные
продукты заварить горячей водой. Полученное тесто запечь в горячей
духовке, положить в чан, залить, помешивая, горячей водой (60 л). Массу
размешать и выдерживать в тепле 12 часов, перемешивая через каждые 2
часа. Осветленное сусло процедить в бочонок, добавить сахар, дрожжи и
сбраживать. Готовый квас разлить в бутылки, положив в них изюм.
Бутылки закупорить и выдерживать в тепле до образования пузырьков газа.
Затем бутылки поставить в холод.
 12. Квас хлебный «Волжский»
-
Солод ячменный – 2 кг,
-
Мука из ячменного солода – 300 г,
-
Мука ячменная – 4,5 кг,
-
Мука ржаная – 2 кг,
-
Дрожжи жидкие – 0,5 стакана.
-
Выход кваса – 14 л.
Замесить
тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упарить тесто в горячей
духовке в течение 6 часов, затем выложить в настойный чан, добавить
ячменный солод, разведенный теплой водой, и замесить. Через 20-30 минут
влить теплую кипяченую воду (18-20 л), хорошо размешать и выдержать под
крышкой в тепле 12-15 часов. Квасное сусло вместе с гущей перелить в бочонок, положить дрожжи и сбраживать 3 суток в холодном месте, оставив емкость открытой. Готовый квас разлить в бутылки и поставить в холод.
|
