1. Мороженое молочное
- 2,5 стакана молока,
- 1 стакан сахара,
- 4 яйца,
- ваниль по вкусу.
Желтки
яиц внесите в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно
растерев, добавить ванилин. Смесь поместить в кастрюлю, развести горячим
молоком и нагревать на плите, при постоянном помешивании деревянной
лопаточкой. Когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет
пена, кастрюлю снять с плиты, содержимое процедить сквозь сито или
несколько слоев марли и охладить.
Охлажденную массу выливают в бочек мороженицы и замораживают в соответствии с инструкцией использования мороженицы.
 2. Мороженое сливочное
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- ванилин по вкусу.
Порядок
внесения продуктов и тепловой обработки за исключением желатина такой
же, как и при изготовлении молочного мороженого (рецепт 1).
Желатин
предварительно замочить в питьевой воде для набухания на 20 – 30 минут.
Готовый раствор желатина ввести в приготовленную общую массу при
температуре 45 - 50 грд. С. Смесь профильтровать, охладить и заморозить,
как указано в рецепте 1.
 3. Мороженое сливочно-шоколадное
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1 ст. л. порошка какао,
- 1 ст. л. сахарной пудры,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- ванилин по вкусу.
Сливочно-шоколадное
мороженое отличается от сливочного (рецепт 2) тем, что к основной смеси
в расчете на 1 кг мороженого добавляют 20-25 г порошок какао.
1
часть порошка какао смешать с 1 частью сахарной пудры или песку,
тщательно растереть комки, добавить 2-3 части сливок 20% жирности, снова
хорошо растереть до образования однородной массы. Полученный раствор
какао ввести в основную сливочную смесь, приготовленную по рецепту 2.
При постоянном помешивании смесь нагреть до 85 - 90 грд. С,
отфильтровать и заморозить в мороженице.
 4. Мороженое сливочно-кофейное
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1,5 ст. л. сухого кофе «Мокко»,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- ванилин по вкусу.
Приготовить основную смесь по рецепту 2.
Кофейный
экстракт готовится следующим образом: 1 часть прожаренного и хорошо
размеленого кофе смешать с 3 частями воды, нагреть до кипения,
отфильтровать.
Готовый кофейный наполнитель ввести в основную смесь, хорошо размешать до однородной массы и заморозить.
 5. Мороженое сливочное «Крем-брюле»
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- ванилин по вкусу.
Крем-брюле:
- 2 ст. л. сахарного песку,
- 3 ст. л. сливок.
К набору продуктов для сливочного мороженого (рецепт 2) добавить крем-брюле, приготовленный следующим образом:
Сахарный
песок смешать со сливками. Полученную массу нагревать на огне до густой
консистенции и светло-коричневой окраски, свидетельствующей о
карамелизации сахара.
Готовый крем-брюле ввести в подготовленную основную смесь, хорошо размешать, затем заморозить.
 6. Мороженое сливочное «Миндальное»
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- 2 ст. л. миндальных орехов.
- ванилин по вкусу.
Миндальные
орехи ошпаривают, чтобы освободить зерна сладкого миндаля от оболочки.
Очищенные орехи измельчить на мелкие кусочки и слегка поджарить в
духовки для получения коричневого цвета, остудить.
Приготовить
сливочное мороженое по рецепту 2. Подготовленный миндаль ввести в
мороженицу в уже замороженную смесь и тщательно перемешать.
 7. Мороженое сливочное «Ореховое»
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- 2 ст. л. орехов,
- ванилин по вкусу.
Для
приготовления орехового мороженого применяются орехи: грецкие, лесные и
фисташки. Орехи освободить от скорлупы и оболочки. Очищенные орехи
измельчить на мелкие кусочки и слегка подсушить в духовки и остудить.
Приготовить сливочное мороженое по рецепту 2. Подготовленные орехи ввести в мороженицу в уже замороженную смесь при тщательном перемешивании.
 8. Мороженое сливочное с цукатами и изюмом
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- 80-100 г цукатов или изюма,
- ванилин по вкусу.
Цукаты нарезать мелкими кусочками; изюм отсортировать, промыть и слегка подсушить.
Приготовить
сливочное мороженое по рецепту 2. Подготовленные цукаты и изюм ввести в
мороженицу в конце замораживания равномерно распределить их по всей
массе мороженого.
 9. Мороженое сливочное со свежими ягодами
- 2 стакана сливок 20% жирности,
- 4/5 стакана сахара,
- 3 яйца,
- 1 ч. л. пищевого желатина или 2 ч. л. крахмала либо пшеничной муки,
-3/4 стакана воды,
- 150 г ягод (земляники, малины, абрикосов и др.),
- 150 г 50% сахарного сиропа,
- ванилин по вкусу.
Спелые отборные ягоды промыть, освободить от косточек и залить приготовленным 50%-ным сахарным сиропом.
Приготовить
сливочное мороженое по рецепту 2. Через 2-3 часа ягоды разрезать на
мелкие кусочки и ввести в мороженицу в основную замороженную смесь,
достигшую консистенции густой сметаны, при тщательном перемешивании.
 10. Мороженое сливочное «Пломбир»
- 500 г сливочного мороженого (рецепт 2),
- 200 г сливок,
- 1 ст. л. сахарного песка.
Это мороженое отличается высоким содержанием жира (не менее 15%).
Сливки
взбить с сахарным песком, пока объем их не увеличится вдвое. В
подготовленное сливочное мороженое ввести взбитые сливки и массу хорошо
перемешать. Мороженое «Пломбир» можно приготовить с различными
наполнителями – кофе, какао, миндаль, цукаты и т д.
 11. Сандэ «Коньячный аромат»
- 100 г сливочного мороженого (рецепт 2),
- 1 ст. л. коньячного гарнира,
- 1,5 ст. л. взбитых сливок,
- 2-3 ягоды малины или клубники.
Коньячный гарнир:
- 1 стакан сахарного песку,
- 4 яйца,
- 1 стакан молока,
- 0,5 стакана воды,
- 100 г коньяка,
- мускатный орех по вкусу.
Коньячный
гарнир готовят следующим образом: Сахарный песок растереть с яйцами. К
растертой массе добавить молоко, воду, коньяк и измельченный мускатный
орех.
В
вазочку-креманку или фужер на 150 мл (1 порция) положить 100 г
сливочного мороженого, поверхность его залить коньячным гарниром и
взбитыми сливками. Сверху украсить ягодами малины или клубники.
 12. Сандэ «Гвоздика»
- 100 г сливочного мороженого (рецепт 2),
- 2 ст. л. гвоздичного гарнира,
- 1,5 ст. л. взбитых сливок,
- 1 ч. л. дробленых орехов.
Гвоздичный гарнир:
- 0,5 стакан сахарного песку,
- 2 желтка,
- ¾ стакана шоколадно-орехового гарнира (рецепт 11),
- 0,5 стакана дробленых грецких орехов,
- 100 г инжира,
- 1 стакан клубники или малины, вишни, персиков, сливы,
- 3 г корицы,
- 1 г гвоздики.
Приготовить
гвоздичный гарнир следующим образом: Сахарную пудру смешать с желтком,
массу слегка взбить. Сюда же добавить шоколадно-ореховый гарнир, грецкие
дробленые орехи, измельченный инжир, растертые фрукты или ягоды,
толченую корицу и гвоздику. Все перемешать.
В
вазочку-креманку или фужер на 150 мл (1 порция) положить 100 г
сливочного мороженого, залить гвоздичным гарниром и взбитыми сливками.
Сверху посыпать дроблеными орехами.
 13. Сандэ «Фруктовое»
- 100 г сливочного мороженого (рецепт 2),
- 1 ст. л. фруктового гарнира,
- 1,5 ст. л. взбитых сливок,
- 1 ягода вишни.
Фруктовый гарнир:
- 1 стакан сахарной пудры,
- ¾ грецких или лесных орехов,
- 0,5 стакана апельсинового сока,
- 100 г персиков и инжира,
- 0,5 ст. л. лимонного сока.
Приготовить
фруктовый гарнир следующим образом: Сахарную пудру смешать с дроблеными
орехами, апельсиновым соком, кусочками персика и инжира и лимонным
соком. Сюда же добавить шоколадно-ореховый гарнир, грецкие дробленые
орехи, измельченный инжир, растертые фрукты или ягоды, толченую корицу и
гвоздику. Все перемешать.
В
вазочку-креманку на 150 мл (1 порция) положить 100 г сливочного
мороженого, залить его фруктовым гарниром и взбитыми сливками. Сверху
положить ягоду вишни.
| 
